Algo en Común El diario de Rosario
Tres reconocidos chefs de la ciudad: Eileen Schmidt, Christian Colzera y Francisco “Paco” Matar cuentan sobre la importancia de la comida en la identidad de los pueblos.
En un año especial debido a la pandemia se realizó en nuevo formato, gastronómico y virtual, la tradicional Fiesta y Encuentro Nacional de Colectividades y debido a los buenos resultados la Municipalidad decidió extenderla un fin de semana más. Por lo tanto, este viernes 20, sábado 21 y domingo 22 de noviembre aún se pueden encontrar las ofertas gastronómicas en el sitio Vidrieras en Red.
En este marco, la subsecretaría de Turismo municipal convocó a tres chefs expertos para abordar, a través de piezas audiovisuales, un tema en relación a comidas típicas de distintas regiones del mundo. Además, cuentan sobre la importancia de la transmisión de la cultura a través de la comida y cómo genera identidad de una generación a otra.
La pastelería centroeuropea
Eileen Schmidt es cocinera especializada en pastelería. Para ella, hablar de la transmisión de la cultura a través de la comida, de las recetas que pasan de una generación a otra significa remitirse a lo familiar. «Para mí es recordar estar con mi bisabuela, mi abuela y mi mamá en la cocina haciendo recetas. Tiene que ver con el origen. La cocina es cultura, por eso se relaciona con la idiosincrasia, con lo que trajeron nuestras familias inmigrantes. Rosario es una ciudad inmigrante, y eso no se ha perdido, que exista la Fiesta de Colectividades refleja la importancia de cada cultura, que somos muchos micromundos de culturas distintas que viven juntas, y que cada una ha conservado sus tradiciones», cuenta.
Para Eileen la comida es compartir tiempo con otras personas, ya sea en el momento de su elaboración como en el de servirla en la mesa. «No sólo es compartir, sino es alimentar, es nutrir. Se nutre el cuerpo pero también el amor familiar. Mi abuelo también cocinaba y me enseñó muchas cosas. Aprendí sobre la cultura alemana con él, incluso recetas que hago ahora, las hacía con mi abuelo», recuerda.
Asimismo, menciona que a veces es necesario reemplazar los ingredientes originales porque no se encuentran en nuestro país, y eso permite que la cocina vaya evolucionando, creando recetas propias, locales. En ese sentido, señala que más allá de que esta región posee una cuenca láctea importante, no son los mismos quesos, ni los mismos tratamientos que se dan en Europa: «Son distintos, ni mejores ni peores». Entonces se adaptan los ingredientes generando nuevos platos.
«La comida hace a la identidad de las personas, la transmisión cultural y la adaptación al medio, a los gustos, hace que se creen nuevas identidades. La comida es el hecho cultural primario, porque todos nos tenemos que alimentar, pensando qué ingredientes usar y que sea rico. Por supuesto que el condimento amor es importante, porque querés alimentar al otro y que le guste, y eso hace más rica a la comida», menciona.
En relación a la pastelería centroeuropea Eileen describe que tiene una gran riqueza de productos, de sabores, de especias y de lácteos. «Es una pastelería muy sencilla en cuanto a técnicas. Los ingredientes son ricos pero bastantes acotados sobre todo por la cuestión climática, porque como son climas fríos no tienen muchísima variedad pero sí han desarrollado gran variedad de productos con los pocos recursos que tienen. Por ejemplo se utilizan los yogures, los quesos, las cremas y las mantecas. También los postres llevan mucha harina, siempre con mucha masa y mucha fruta. Pero no todas, sino las que crecen en ese tipo de clima, como las manzanas, las clásicas tartas de manzanas, los arrollados, las manzanas en todas sus formas. Además los frutos rojos, son una súper estrella, desde frutillas, frambuesas, zarzamoras. Y por supuesto los frutos secos, sobre todo las nueces, las almendras y las pasas de uva».
Otra característica, menciona, es la gran cantidad de usos de especias como son la canela y el cardomomo que se utiliza en panes dulces. También la nuez moscada, el clavo de olor y como endulzante se usa generalmente la miel.
Cocina latinoamericana y un plato típico: el ceviche
Christian Colzera es un importante chef rosarino que ha participado en la Semana Gastronómica y es especialista en pescados y sushi.
Para él la comida es importante en la transmisión de la cultura ya que es la memoria culinaria de cada pueblo que la origina. «Lo que se genera en el paso de generación en generación, es poder mantener la tradición alimentaria de cada lugar y lograr dar a conocer al mundo su cultura y sus tradiciones», cuenta y agrega que en parte, la identidad de una persona se puede ver por medio de su comida, y que se afianza cuando la persona opta por cocinar a lo largo de su vida la comida con la que fue criado. Por otro lado, el cocinero cree que la globalización de los alimentos logró que se pueda tener acceso a variados ingredientes y productos para poder realizar las diferentes recetas típicas latinoamericanas.
«El ceviche, por ejemplo, nace en Centroamérica con la impulsión de los marineros, que con lo que pescaban hacían sus comidas en base a jugo de limón y el agua marina. Luego, cada país fue aportando distintos ingredientes en su receta, ya sea el ají, la cebolla morada o el maíz. El ceviche no tiene una receta en sí, sino es el sentimiento que aporta cada cocinero con su ingrediente característico de cada zona, por ejemplo en Chile, Perú o Ecuador», detalla.
Este plato, en Argentina, se realiza con ingredientes locales como el maíz, la batata o boniato según la zona.
«La receta base contiene pescado, en Rosario se consigue un muy buen lenguado o mero, con un cítrico, ya sea un limón o una lima, y una sal marina para resaltar todos los sabores», señala. Colzera utiliza ají jalapeño, cilantro, cebolla morada con una rodaja de boniato, se cocina a vapor y el maíz hervido. Recomienda probarlo, ya que es un plato fresco para la época de calor.
Recetas árabes e italianas
Sobre sabores mediterráneos, Francisco “Paco” Matar es un chef especializado que trabaja en la gastronomía rosarina hace más de veinte años.
«La transmisión de la comida en las culturas es muy importante porque son los sabores originales de cada país y transmitirlo en familia y conocerlos hace que uno pueda sentir la cultura y del pasado, que para mí es importantísimo. Se transmite pasión, recuerdos y por supuesto sabores únicos. La comida hace a la identidad de las personas, para mí eso es muy importante, por ejemplo yo vengo de una familia árabe libanés y es un orgullo que se me identifique con esa cultura», cuenta.
Destaca que la comida de medio oriente en Rosario tuvo buen impacto. «La colectividad árabe es muy grande y muy abarcativa, especialmente hay una unión de sirios libaneses que genera mucha fuerza. Por mi parte, soy de familia libanesa. Como toda colectividad que llegó a Rosario se encontró con mucha abundancia en materia prima, de suelo, donde producir sus propios alimentos», menciona.
Según el chef, el plato más popular de la Fiesta de Colectividades es el shawarma, que también es un plato muy generalizado a nivel mundial. «Posee una gran diversidad de sabores: carne de vaca, pollo o cordero, pero no de cerdo ya que los árabes no comen cerdo. Se cocina mediante fuego directo con una espada, que va girando y va generando calor, pero antes hay un secreto, la carne está marinada durante 48 horas en un preparado especial que lleva vino, especias, vinagre y por supuesto, sal y pimienta. Se cocina en la espada y se va cortando ahí mismo en tiritas finas, se coloca en el famoso pan de pita, que es el pan plano, se rellena con la carne y se condimenta con salsas riquísimas como son las de tahini, a base de pasta de sésamo, un hummus a base de garbanzo, o yogurt natural que hace que el shawarma tenga un sabor especial», finaliza.
Por otro lado, debido a la gran inmigración italiana en Argentina, hay una gran diversidad de platos, que también se destacan en la gastronomía local. «Los quesos, pastas y pizzas son una parte importante de nuestra alimentación. Incluso, los argentinos hemos hecho algunas modificaciones a esos platos típicos», comenta.
«En el mundo existen tres tipos de pizzas: pizza romana, muy finita sin bordes; pizza napolitana, finita con el borde ancho, y una pizza al taglio, que es una al corte de masa alta en toda su proporción. Los argentinos crearon la pizza al molde, que es muy porteña pero que se extendió a todo el país, que es de masa doble con mucha cantidad de muzzarella. Más allá de la masa, lo que la destacada es la cantidad de ingredientes que se colocan arriba», explica.
Los italianos cocinan pastas secas y pastas caseras, especialmente, las rellenas, y dentro de la gastronomía Argentina se encuentran un clásico creado en el país: los sorrentinos. «Es una variación de una pasta rellena creada en el país. Muy similar al raviol o al raviolón, el más clásico que se puede encontrar es el sorrentino de jamón y queso, aunque contamos con sorrentinos con distintos rellenos: de calabaza, espinaca, de carne, etc. Otro plato típico bien argentino es la milanesa napolitana, que puede ser de carne, de pollo y pescado, que fue creada en un bar llamado ‘Napoli’ de Buenos Aires. Se dice que un artista famoso salió del teatro y entró al bar a comer, al cocinero se le quemó la milanesa y para cubrirla le colocó salsa de tomate, muzzarella y jamón. De esa manera se creó este plato tan conocido», cuenta Paco.
Por otro lado, remarca que en el país y en Rosario hay una calidad de helados muy buena, ya que son helados más cremosos y más dulces. «Lo que cambia es la característica del azúcar que se utiliza en cada país. En Italia se usa azúcar de remolacha y en Argentina de caña. Nuestro gusto característico, además, es el de dulce de leche»,
